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“燉”的方法和竅門
來源: | 作者:tpl-c7ffaaa | 發布時間: 2014-10-15 | 567 次瀏覽 | 分享到:
蒸的時間不足,會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

燉有兩種方法:

  一,不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥,姜,酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤 半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二,三小時左 右。

  二,隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后,放入瓷制,陶制的缽內,加蔥,姜,酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低于缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

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